Bal D’Onsera. Zaragoza

Él junto a Carmen decidieron, hace no mucho, montar un restaurante en Zaragoza, tirando la casa por la ventana e intentando hacer de la honestidad y del no “seguidismo” su bandera. Ella inmersa en este berenjenal por centenaria tradición familiar y él por….

El restaurante, situado en una zona algo deprimida de la ciudad, se mimetiza con el ambiente pareciendo más un club privado que un restaurante. Hay que llamar a la puerta para entrar y no hay ventana ni cristal. Todo es blanco, sillas manteles, techos… En este local hablar es un lujo, sin reverberación ni eco ya que el diseño ha sido cuidado, con paneles que insonorizan las pocas mesas, pero amplias, que habitan el comedor.Tampoco tienes que pedir permiso al comensal de al lado para salir hacia el WC, cuya puerta de entrada es automática y no hay que presionar ningún picaporte. ¡Detallazo!

No se puede decir que Josechu haga cocina elitista ni de autor. Tampoco lo pretende. Hace cocina sin más pretensión que la de dar un inmenso producto, que busca y se preocupa por encontrar y llevar a los platos sin necesidad de que el comensal tenga que haber hecho un máster en técnicas ultramodernas.

Perfectos de punto y sabrosura el bogabante, la merluza de pincho y el mero, tacto que se grabó a fuego -nunca mejor dicho- en lugares tan emblemáticos como Zuberoa -no “Suberoa”, señores del EPS- . Jugos como salsas, sin más aderezo que el sabor propio del producto; guarniciones que no ocultan el producto principal y que suelen ser verduras perfectamente tratadas. El precio muy ajustado para la calidad, cantidad, servicio y local.

Él trabaja sin roner, y las cocciones las hace justas, usando horno y plancha, y sinceramente, no se echa de menos. El servicio, llevado magistralmente por Carmen está cuando ha de estar, sin carreras ni extremas confianzas. La bodegaestá bien ubicada, y seleccionada con representación de casi todas las D.O de este país.

Poco más que decir. Seguro que aún ha de pulir su estilo, el que ya tiene y el que a muchos les falta. No tiene prisa. Sabe que la plaza es dura y que arrebatar una porción del pastel a los ya establecidos lleva su tiempo y que el camino será duro pero que como en Bugatti, la calidad siempre permanecerá.

El día que estuvimos hacía poco que había estado un inspector de la Michelín y se quedó gratamente sorprendido por la seriedad, la meticulosidad y la bonhomía del individuo. Lejos de erigirse en el actor principal de la velada paso a ser uno más del reparto, intercambiando opiniones y ajustando sus críticas.