Apicius, capítulo 9

Dicen que Marcial refiriendose a Apicio escribió:

Nihil est, Apici, tibi gulosius factum
Nada, Apicio, hiciste nunca con más glotonería

Yo se lo dedicaría al grupo que ha hecho este número y los anteriores, Lara Zaballa, Javi Antoja, Carlos Rondón, …… Y es que es cierto. No se puede contar nada si uno no es glotón, si no le gusta comer y si no está interesado por saber de dónde se viene , dónde se encuentra y hacia dónde vamos, esto magníficamente resuelto por Pau Arenós en un desplegable que yo haría a tamaño mapa de escuela, y lo dispondría en todas las aulas de cocina y que Apicius ha tenido un acierto enorme y lo ha colocado en el capítulo 9. Allí aparecen todos y habría hueco para más aunque yo, honestamente, no conozco a todos los que se nombran.

Muy interesante la segunda acepción de Cocina tecnoemocional que se incluye y que acaba con un párrafo que da en el centro de la diana y que recomiendo leer.

Además de esto, un especial sobre algas, de las que oí hablar a Marcelo Tejedor en Girona durante el Fórum pasado y que negro, verde, granate y marrón sobre blanco se repasan las más características de la costa y sus usos, hábitat…
Marcelo, ¡qué ganas tengo de probar el Marcelino, las urolas,….!

Nacho Manzano muestra una parte, para mí desconocida, de la vida del salmón en el Sella. Un apasionante relato de como es la vida de estos peces y quienes están siendo sus ángeles de la guarda.

Cándido y su cochinillo, la trazabilidad de una buena pieza, la inquietud de un cocinero quien con sólo abrir la puerta tendría todo resuelto pero no desea eso. Taller, editorial e inconformismo. Yo que he probado su cochinillo, hace ya unos años, me muero por comerme, a esta horas, unas orejitas de tostón confitadas y fritas junto a un buen tinto.

Pierre Gagnaire, genio, figura, maestro, revolucionario, ácrata gastronómico, improvisación eterna…… Muchas de estas cosas las he oído a sus compañeros, algunas son propias pero quizá leyendo la visión de Bénédict Beaugénos nos situaríamos mucho mejor ante una figura tan imprescindible para entender la gastronomía actual.

Íñigo Lavado y el sabor a 1, 4 ó 9 euros. Íñigo Lavado, la honestidad hecha labor. María José San Román y el azafrán, con un cuadro que resume los usos -y disfrute- de estos estigmas que son medicina y argumento de muchas cocinas de aquí y de allá.

Grant Achatz, un “ganster” contra lo establecido. Los EEUU se mueven y éste parece que a sus anchas en el terreno de la “provocación” como bien se titula el reportaje.
Alexandre Bourdas, quien desde su Sa.Qua.Na hace y deshace con una simplicidad pero con una presencia y un gusto, supongo por lo que se ve, que no es estraño que Pierre Hermé le alabe.

Ciccio Sultano y Sicilia, la Sicilia de Patrizia, Sicilia de la que me hablaba Bruno y por la que no paro de sentirme vigilado por Paulov, como su perro.

Quique Dacosta, un repaso a sus platos más característicos de estos años, de los que aún recuerdo algunos y que aparecen fotografiados.
Pedro y Marcos Morán y emulsiones con grasas a partir de los jugos de moluscos, peces,…… De plena actualidad pero algo muy tradicional, ¿o es que el pil-pil no es esto? . Interesante las combinaciones que plantean.
Y cierra Julio López y Asia. “La curiosidad le pudo al miedo”

Gran nueve, buen trabajo, imagino que agotador, para leer escuchando el chelo de Bruno Cocset, para paladear e imaginar a qué sabe todo aquello que no has probado pero que desearías hacerlo, para, como apunta Pierre Gagniere, hacer nuestro su mensaje:

Todo queda por inventar. Cada día, ante cada producto……